viernes, julio 20, 2007

MERMELADA DE NECTARINAS CON LAVANDA






Esta mermelada está hecha con nectarinas blancas, peladas y deshuesadas. La furta conviene que sea firme y en perfecto estado, en este caso no nos conviene una fruta demasiado madura. Necesitaremos azúcar, zumo de limón y unas cucharadas de flores de lavanda seca.
He puesto 5 kg de fruta fresca entera, no sé las pérdidas que se han producido en su procesamiento. De azúcar un kilo de azúcar RAR, de caña, el zumo de dos limones y dos cucharadas soperas muy colmadas de florecitas de lavanda secas, puestas en dos infusores, para una vez hecha la mermelada sacar las flores sin que se quedasen en la mermelada, ya que la quería muy limpia, y en este caso sin flores. Como son perfectamente comestibles, si es de nuestro gusto, las podemos dejar en la mermelada, sin ningún problema.
La fruta la he cortado en pequeños cuadraditos, a los que he añadido y mezclado bien el azúcar y el zumo del limón, y lo he dejado toda la noche en la nevera. Por la mañana, el azúcar esta disuelta en el almibar que se ha formado. Se pone la cazuela en el fuego, y se lleva lentamente a ebullición, removiendo de vez en cuando, para disolver el azúcar completamente. Mientras tanto, se preparan los infisores con las flores y se ponen en la cazuala, procurando que estén completamente cubiertos.
Se deja hervir la mermelada hasta que alcance el punto correcto, que está entre 104 - 105º.
Se retiran los infusores y se procede a embotar y esterilizar la mermelada que queremos conservar. Si es para consumo inmediato, en el siguiente mes, no hace falta la esterilización, solamente la conservación en frío de la mermelada.
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Lavanda, también conocida como espliego
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Uno de los infusores que he usado en la confección de la mermelada.
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Ya hecha y lista para su consumo. Huele deliciosamente, a la fragancia de la fruta, del azúcar que es extremadamente perfumado, y a la flor de lavanda. Y como he quitado las flores, para las personas que no han visto la etiqueta de la mermelada es muy dificil la identificación de los ingredientes.

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MERMELADA DE MANGO, BAYAS DE ENEBRO Y GINEBRA




Esta mermelada sigue el procedo de elaboración semejante a otras de este blog.

Partimos de fruta en sazón, madura pero no blanda, para que su aroma sea el mejor. Los pelamos y abrimos la fruta para quitar el hueso, y troceamos en pequeños daditos la pulpa de la fruta.
Ponemos la fruta en daditos en una marmita o una cazuela en la que hacemos las mermeladas. Añadimos el azúcar que nos pide la receta. Yo azucaro poco mis mermeladas, sobre 3 kg de fruta limpia pongo 1250 g de azúcar, y en este caso he usado azúcar de caña integral, ya que su aroma y sabor es más intenso. Mezclamos bien la fruta y el azúcar y dejamos en reposo unas horas, o toda la noche si así nos vá mejor para la programación de nuestro trabajo. Si el tiempo es muy caluroso es mejor que el reposo se haga en la nevera, para evitar fermentaciones.
En el tiempo de reposo, el azúcar deshidrata parcialmente la fruta, con lo que se nos forma un almibar en el que se ha disualto el azúcar añadida, o al menos una buena parte de ella. Como no se necesita añadir líquido ponemos la marmita al fuego, y controlamos el primer hervor, ya que se suele producir una buena cantidad de espuma que además conviene retirar para la obtención de una mermelada de calidad. A la vez que espumamos, vamos moviendo con una cuchara de madera la mezcla, para disolver completamente el azúcar y también evitar que la fruta desborde la cazuela ayudada por la espuma formada. Añadimos el zumo de un limón.

Mantenemos la ebullición y el movimiento de la mermelada hasta que esta espese, cosa que se nos producirá sobre los 110 - 111 grados centígrados. Un poco antes de este momento, añadimos un par de cucharadas de bayas de enebro, un poco machacadas para que cedan su sabor. Si lo que queremos es retirarlas de la mermelada nos conviene ponerlas en una gasa o en un infusor. Dejarlas en ebullición con la mermelada al menos 5 minutos.

Casi al final de la cocción de nuestra mermelada, añadimos una copa generosa de ginebra, y lo dejamos hervir unos pocos minutos antes de retirar del fuego.

Si la mermelada la vamos a consumir en un tiempo inferior al mes, la podemos dejar en la nevera durante este tiempo, con la seguridad que no se nos va a alterar, pero si la queremos guardar por espacio de tiempo más largo, hemos de proceder a la estrilización de la mermelada, que haremos embotándola y esterilizando la mermelada como se ha descrito para otras mermeladas

miércoles, julio 18, 2007

MERMELADA DE MELOCOTONES Y CUATRO ESPECIAS


Esta mermelada la he hecho con melocotones de viña, amarillos, no demasiado maduros, pero muy fragantes (4 kg), azúcar amarillo de caña de la marca RAR, muy bueno, por cierto ( 1 kg), el zumo de un limón, dos cucharadas rasas de la mezcla de cuatro especias y una cucharada sopera de pectina de manzana dispersada en una cantidad adicional de azúcar.


El proceso, similar en muchas mermeladas, consiste en cortar la fruta en pequeños trocitos, después de pelarla y deshuesarla. Se le añade el azúcar, se mezcla todo, y se deja una noche en reposo en la nevera, con el fin de deshidratar un poco la fruta y de que se nos forme un almibar en el que la fruta se cocerá.


Sobre la media cocción, añadir el zumo de limón, y proseguir la evaporación del líquido, siempre a fuego lento y moviendo con la cuchara de vez en cuando, ya que no nos interesa que se nos peque la fruta a la cazuela, ya que eso daría mal sabor a nuestra mermelada.


Cuando ya la tengamos casi a punto, añadir la pectina de manzana, que habremos mezclado a conciencia con una cantidad de azúcar varias veces superior a la pectina. La añadimos cobre la superficie de la mermelada en forma de lluvia, y moviendo sin parar, con el fin de que no se nos forme una bola con la pectina, ya que de ser así no se puede deshacer. Y por último, añadir la mezcla de cuatro especias, homogeneizar y retirar del fuego.


Si queremos conservar todo o parte de la mermelada, pasarla bien caliente a frascos de vodrio esterilizados, y proceder a su hervido en la olla express. Sacarlos de la olla una vez despresurizada y dejarlos enfriar boca abajo.


Etiquetar y guardar.



La mezcla que uso de cuatro especias es un preparado hecho en Francia, y que consta de las siguientes especias:


. Canela, jengibre, nuez moscada, clavo y pimienta. Y ya sé que son cinco, pero pone "Mezcla de cuatro especias"





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Botes esterilizados y etiquetados, listos para la despensa

MERMELADA DE NECTARINAS Y VAINILLA




Esta mermelada es muy simple de hacer, solo se necesita unas nectarinas buenas, maduras y bien fragantes. Yo he usado una caja de 4.7 Kg de nectarinas blancas, en el estado de maduración óptimo.

He lavado a conciencia la fruta, y la he pelado. Despues, con paciencia, las he deshuedado y cordado en pequeños daditos, como unos 5 mm de lado, más o menos, esto lleva bastante rato.

Cuando ya está la fruta troceada, le he añadido un kilo de azúcar blanquilla, y he mezclado todo bien con la cuchara. Tapo y dejo en reposo en la nevera una noche. El fin de esta maceración es conseguir que el azúcar nos deshidrate un poco la fruta, y así soporte la cocción sin romperse, con lo que nos quedaría un puré.

Por la mañana, después del reposo, veremos que hay una buena cantidad de líquido. Es el almibar que se nos ha formado con el agua que ha cedido la fruta y el azúcar, que se ha disuelto en el líquido. Sin más dilación, pasamos la marmita al fuego, y vamos calentando con suavidad y moviendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, espumaremos la mermelada, añadiremos el zumo colado de un limón y dejaremos reducir el volumen bastante.

Mientras tanto, abrimos por la mitad 2 o 3 vainas de vainilla, según nuestro gusto y la inetensidad del sabor de la vainilla disponible. Raspamos las vainas, sacando las semillitas diminutas que contienen, y cuando ya el almíbar ha reducido bastante, se las añadimos a la mermelada, y también ponemos las vainas raspadas. Esta operación de añadir la vainilla la hacemos cuando ya está casi al punto, ya que no nos interesa que la especia nos hierva demasiado, su sabor y aroma es frágil y sútil y si la cocción es prolongada se nos perderá, que es lo que no nos interesa.

Cuando la temperatura de cocción alcance 104º ya está la mermelada lista. Pasamos a embotar la mermelada que queramos conservar, haciéndolo en frascos esterilizados, y según nuestra costumbre, esterilizamos según la conservación que queramos obtener.




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