jueves, abril 26, 2007

BIZCOCHO DE CHOCOLATE, CON ALBARICOQUE Y JENGIBRE CONFITADO DE PIERRE HERMÉ









Ingredientes :

180 g de harina
40 g de cacao en polvo parcialmente desgrasado
1/2 cucharadita de levadura química
125 g de albaricoques secas esopnjosos y tiernos, cortados en pequeños trocitos.
165 g de azúcar (1)
140 g de pasta de almendra cortado en pequeños trocitos (1)
4 huevos grandes a temperatura ambiente
150 ml de leche entera a temperatura ambiente
70 g de chocolate negro amargo cortado en trocitos pequeños
55 g de jengibre confitados
180 g de mantequilla fundida y enfriada (2)


1.- Precalentar el horno a 180º.
Untar un molde de tarta de 28 cm de longitud y colocarlo sobre una placa de repostería gruesa, y si no disponemos de ella, colocar el molde sobre dos placas superpuestas.

2.- Tamizar conjuntamente la harina, el cacao y la levadura, Reservar esta mezcla.

3.- En un cazo pequeño, poner a hervir unos 250 ml de agua, y cuando rompa a hervir, añadir los albaricoques, esperar a que vuelva a hervir el agua y retirar del fuego. Dejar los albaricoques en infusión un par de minutos para que se hidraten bien. Escurrirlos y secarlos en un papel de cocina.
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4.- Poner la pasta de almendra y el azúcar en una trituradora (Yo he usado 280 g mazapan del 50% y 20 g de azúcar) . Poner una velocidad nmedia hasta que la pasta y el azúcar se mezclen bien y tomen una forma granulosa.
Añadir los huevos de uno en uno y mezclarlos un par de minutos cada huevo. Nos quedará un compuesto semejante a una mayonesa ligerita.
Pasar la mezcla anterior a la amasadora, o si se hace a mano, pasarlo a un bol y usar unas varillas. En la amasadora, poner una velocidad rápida y batir unos 10 minutos hasta que se forme una emulsión y veamos que el batidor forma surcos en la masa.
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5.- Bajar la velocidad y añadir la leche, poco a poco. Batir hasta que se una al compuesto anterior. Con una cuchara y despacito, ir añadiendo el conjunto de la harina, el cacao y la levadura. Seguir batiendo lentamente hasta que se homogenice todo.
Retirar el cuenco de la amasadora, y usar unas varillas o una espátula.
Incorporar con cuidalo los albaricoques troceados, los trocitos de chocolate y el jengibre picado y por último, incorporar delicadamente la mantequilla fundida.
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6.- Pasar la masa al molde y alisarla un poco. Hornear sobre 45 minutos, dependiendo del horno, y de la forma del molde, confirmando con una aguja que el pastél está completamente hecho.
Si vemos que se está prolongando la cocción demasiado tiempo, proteger la superficie del pastel con un papel de aluminio, con lo que evitaremos que se queme.
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7.- Sacar el pastel del horno, dejarlo enfriar 10 minutos antes de desmoldearlo y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla.
En un recipiente hermético o envuelto en film alimentario se conserva tierno 5 días.
Se puede congelar durante un mes.
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(1) En lugar de pasta de almendras y azúcar, he usado 280 g de mazapán del 50% y 20 g de azúcar. La composición es la misma.
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(2) Como no puedo usar mantequilla por cuestiones dietéticas, he puesto 140 g de aceite de girasol en el paso 4, después de añadir los huevos. Se forma la emulsión igualmente, y se prosigue de la misma forma.
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Queda un bizcocho esponjoso, aromático y suave, con una textura "humedecida" por el chocolate que hemos añadido en pequeños trocitos y que se ha fundido, y en la fotos puede verse que deja unos evidentes agujeros donde ha estado sólido.

Las combinaciones de sabor propuestas por Hermé, de albaricoques secos y jengibre confitado es propia del maestro genial que es, maravillosa y buenísima. ¡ Una receta fabulosa de un genio de la pastelería, Pierre Hermé!

La receta la he conseguido en el blog "Palais des Delices"

http://palaisdesdelices.canalblog.com/

domingo, abril 22, 2007

MERMELADA DE FRESAS CON PIMIENTA ROSA







Como ya estamos en la temporada de las fresas, comienzo mis elaboraciones con ellas, aunque estoy esperando que bajen un poco de precio para hacer las conservas de esta fruta. Para hacer boca, una prueba de mermelada especiada con pimienta rosa, me está gustando mucho esta clase de pimienta, su sabor y su textura, bastante menos dura que la pimienta negra o blanca.
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Como ingredientes vamos a utilizar:
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1 1/2 kg de fresas maduras, pero en buen estado, lavadas y troceadas.
1/2 kg de azúcar
El zumo de medio limón.
1 cucharadila colmada de pimienta rosa.
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Vertemos el azúcar sobre las fresas, mezclamos un poco y dejamos un par de horas en reposo, y si nos es más conveniente por la organización del trabajo, podemos dejarlo toda la noche.
El azúcar extraerá una buena parte del líquido de la fruta, y se disolverá en él, por lo que encontraremos un almibar de fresas hecho. Mezclamos todo bien y ponemos en el fuego.
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Calentamos poco a poco, y esperamos que rompa el primer hervor. Espumamos, ya que seguramente aparecerá una buena cantidad de espuma en la superficie, conteniendo múltiples impurezas que no necesitamos para nada, por lo que procedemos a su elimación.
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Mantenemos una ebullición suave hasta eliminar una buena parte del líquido. Cuando veamos que está cerca del punto de mermelada añadimos el zumo de limón y seguimos hirviendohasta el punto de mermelada.
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Prácticamente al final de la elaboración de la mermelada añadimos la pimienta rosa machacada que no debe quedar en polvo. El objetivo de añadirla casi al final de la cocción es conseguir que la mayoría de sus agentes y sustancias saborizantes y olorosas ejerzan sobre nuestra mermelada un efecto especiado, si la añadimos al comienzo de la elaboración con la ebullición perderá una gran parte de su sabor y olor, cosa que no nos interesa.
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Y como la cantidad de mermelada que he obtenido no es demasiada no la voy a embotar como conserva, sino que la guardo en un frasco en la nevera, y me durará en frío más de un mes.
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Me ha gustado mucho el sabor de esta mermelada, al final, en boca queda un regusto cálido, el de la pimienta, muy agradable, y muy suave, la pueden tomar los niños perfectamente

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viernes, abril 20, 2007

CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y ALMENDRAS



Esta es una crema-sopita hecha con los tallos de los espárragos, la parte más fibrosa y dura de un manojo. Las puntas las usamos en platos que necesitan lucimiento, y los tallos, generalmente, se deshechan. Esto es una lástima, ya que contienen mucho sabor, y se pueden usar en platos como este.
En una cantidad mínima de aceite de oliva sofreimos una cebolla picada, y si disponemos de ellos, las partes verdes de unos puerros. Sofreir moviendo continuamente, pero no permitir que tomen color. Añadir los tallos de los espárragos que habremos pelado al menos en sus partes más duras, sofreir un poquito y añadir una taza de caldo vegetal, o la cantidad que estimemos necesaria para la consistencia que nos guste. Hervir suavemente hasta que los espárragos estén tiernos.
Triturar y pasar por el chino.
Volver a poner la sopa en la cazuela, y añadir un par de cucharadas soperas bien colmadas de harina de almendras, y hervir unos pocos minutos hasta que adquiera una consistencia más espesa.
Añadir sal y pimienta a nuestro gusto.
Servir con cilantro o cebollino fresco muy picadito.
Esta cremita se puede tomar tanto fría como caliente, estando muy agradable en ambos casos.
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domingo, abril 15, 2007

EXTRAVAGANCIA PRIMAVERAL, ESPÁRRAGOS Y FRESAS

Este entrante creo que es original, por la combinación de ingredientes, muy primaveral, ahora hay unos estupendos espárragos trigueros en sazón, y unas fresas espléndidas. Además, es muy bajo en calorías... ¿Se puede pedir más...?????


EXTRAVAGANCIA PRIMAVERAL

Ingredientes:

Espárragos trigueros, cortados hasta donde comienzan a endurecerse
Fresas o fresones. No conviene que sean muy maduras, ya que se nos desharían
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Pimienta rosa
Sal Maldon o sal gruesa
Parmesano en lanquitas.

Es imprescindible contar con una buena sartén antiadherente


Cortar y lavar los esparragos. Secarlos concienzudamente

Quitar el rabito a las fresas, lavarlas, secarlas y cortarlas por la mitad.

Calentar mucho la sartén, y ponerle unas gotitas de aceite de oliva. Repartirlo por toda la superficie y poner los espárragos. Moverlos continuamente para que no se nos quemen ni se nos agarren, y cuando consideremos que ya están en su punto, sacarlos a un plato. Los espárragos tienen que quedar crujientes, nada de muy hechos ni cocidos

Poner otra gota de aceite en la sartén y añadir las fresas a la sartén. agregar el vinagre balsamico, unas 3 o 4 cucharadas soperas. Saltear las fresas continuamente en la sartén, solo deben calentarse y hacer una muy superficial caramelización con el vinagre.

Emplatar al gusto, poniendole a la hora de servir la sal y pimienta rosa groseramente machacada. En el caso de no disponer de pimienta rosa, sustituirla por pimienta blanca, ya que la negra resulta excesivamente fuerte para esta combinación de sabores.

Servir en la mesa con parmesano, aparte del que hemos puesto en el plato.



Espero que sea de vuestro gusto. Tiene unas texturas y sabores realmente deliciosos y muy contrastados. Para mí, una verdadera delicia




Ingredientes primaverales







¿A que ha quedado bonito?... y muy bueno.

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sábado, abril 14, 2007

PREYEL, de Robert Linxe





Este es un célebre pastel de Robert Linxe, pastelero de "La Maison du Chocolat"




Este es su libro, creo que merece la pena, trae unas ganaches estupendas





PREYEL



Ingredientes:

200 g de chocolate
5 huevos
180 g de mantequilla (*)
Una cucharadita de extracto de vainilla
200 g de azúcar
Una pizca de sal
20 g de azúcar glass
100 g de harina
75 g de harina de almendra
Unos 75 g de fresas secas




1.- Preparar un molde, engrasándolo con mantequilla y espolvoreándolo con azúcar. Reservarlo

2.-Precalentar el horno a 200º

3.- Romper el chocolate en pequeños trocitos, y ponerlos en un recipiente adecuado para el baño María. Calentar suavemente hasta que se funda el chocolate.

4.- Separar los huevos en yemas y claras. Las claras ponerlas con una pizca de sal en un bol adecuado, y montarlos a punto de nieve firme. Cuando ya esté, añadir el azúcar glass, y homogeneizar.

5.- Cuando el chocolate esté fundido, añadir la mantequilla cortada en pequeños trocitos, mezclar con las varillas hasta obtener un compuesto liso y brillante. Añadir el extracto de vainilla, las yemas de huevos y el azúcar, Homogeneizar con las varillas.

6.- Añadir la harina de almendra y mezclar. Retirar el bol del baño María.

7.- Añadir la harina y mezclar muy bien. Añadir las fresas secas.

8.- Añadir en varias veces las claras montadas, con el mayor cuidado, muy suavemente, hasta la obtención de una pasta homogénea

9.- Poner en el molde y dejar hornear unos 20 minutos.

10.- Antes de sacar el pastel del molde, dejarlo enfriar unos minutos.


Comerlo templado o frío.





Se puede conservar 3 días a temperatura ambiente, tapado con un film alimentario











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El chocolate que he usado para este pastel es la cobertura de Valrhona Tainori, de 64% de cacao
La mantequilla de la receta la he sustituido por 130 g de aceite de girasol. También se puede usar aceite de oliva, pero competirá con los aromas del cacao, por lo que en este caso he preferido el uso de un aceite de sabor suave.
Y como sugerencia a la hora de servirlo, si nos decidimos por las fresas frescas, aconsejo encarecidamente el poner un poquito de chantilly, y, si somos un poco más arriesgados ¿Qué os parece un poco de creme fraiche?
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lunes, abril 02, 2007

PANDOLCE DE ALBARICOQUES, ALMENDRAS Y CHOCOLATE BLANCO




PANDOLCE DE ALBARICOQUES, ALMENDRAS Y CHOCOLATE BLANCO
(Basado en una receta de Úrsula Ferrigno “La dolce vita”)

Ingredientes:
125 gr de orejones de albaricoque, que no estén demasiado secos.
La ralladura de una naranja
50 g de mantequilla o aceite de girasol
10 g de levadura fresca
200 g de harina de fuerza.
75 g de azúcar (*)
50 g de almendras picadas (*)
50 g de chocolate blanco, troceado
2 huevos batidos ligeramente
Zumo de naranja


1.- Poner la levadura en un recipiente pequeño con dos cucharadas de agua tibia y un poco de azúcar disuelta. Dejarla reposar 10 minutos y comprobar que burbujea, con lo que sabremos que está activa.
2.- Picar los orejones groseramente, y ponerlos en una sartén con el aceite o la mantequilla a fuego muy suave, mantenerlos así unos minutos y retirarlos del fuego. Dejarlos enfriar.
3.- En un bol, tamizar la harina, añadir las almendras picadas y el azúcar y mezclarlo.
4.- Hacer un volcán en el centro de la harina y añadir la mezcla de la levadura y los huevos batidos, comenzar a amasar suavemente, e ir añadiendo las ralladuras de la naranja y el zumo poco a poco, según nos lo vaya demandando la masa. Tenemos que obtener una masa blandita y pegajosa. Añadir los albaricoque con el aceite, asegurándonos que no estén calientes, ya que si así fuera, podría matar a la levadura. Por último, añadir el chocolate.
5.- Cuando tengamos la masa, hacer con ella una bola y dejarla reposar en sitio tibio y cubierta para evitar la formación de costra, hasta que se doble el tamaño, aproximadamente.
6.- Golpear la masa para que caiga su volumen, y amasar sobre superficie enharinada.
7.- Pasar la masa a un molde, cubrir con paño húmedo y esperar a que leve
8.- Poner en horno precalentado a 180 grados y hornear entre 45 minutos y una hora, dependiendo del horno y la forma del molde.
9.- Comprobar la cocción golpeando la base del pandolce, debe sonar a hueco, y dejar enfriar sobre rejilla.

(*) He sustituido las almendras y el azúcar por 150 g de mazapán del 50% de almendras y 50% de azúcar. Lo puse en un bol con los huevos y los batí conjuntamente. A continuación se añadí la mezcla a la harina con la levadura y comencé con el amasado.





Delicioso para una taza de té en la merienda.

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