sábado, septiembre 30, 2006

Cake al matcha




CAKE AL MATCHA
(Receta proveniente del blog "Clea cuisine")


Ingredientes:
125 g de harina
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de matcha en plovo
2 huevos 100 g de azúcar glass
50 g de harina de almendras
100 g de mantequilla salada


Precalentar el horno a 180º.
Mezclar la harina, la levadura y el matcha en un bol.
En otro bol, batir las yemas con el azúcar y la harina de almendras. Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien. Verter sobre la mezcla anterior, y batir bien.
En un tercer bol, montar las claras a punto de nieve con una pizquita de sal. Mezclar delicadamente el contenido de los dos boles, procurando que no se bajen demasiado las claras.
Verter la mezcla en un molde de cake, en el que se ha colocado un papel sulfurizado para que no se pegue el pastel.
Cocer en el horno durante 30 a 40 minutos, comprobando el punto final de cocción con la punta de un cuchillo, hasta que salga limpio.
Dejar enfriar antes de desmoldar y de cortarlo.







Aqui, una foto del bol con la masa ya lista para el horno. Queda de un color verde precioso, que luego se mantiene en el interior del pastel

He horneado el cake en molde Flexipan de financiers, con lo que he obtenido unos pastelitos no demasiado altos, y que han necesitado menos tiempo de horneado que si lo hubiera puesto en un molde de cake.

Aqui se aprecia el color que tiene el interior del cake, verde, que contrasta con el dorado de la superficie. Lo he servido con una tacita de un té sueve del Himalaya.

El té matcha es el que se utiliza en Japón en la ceremonia del té

Adjunto un artículo sobre dicha ceremonia.

CEREMONIA DEL TE

Existen muchas formas de realizar la ceremonia del té, según la escuela a que pertenezca el encargado de ello. Los métodos varían igualmente según las ocasiones y la época del año. Sin embargo, existe una similitud básica en los elementos esenciales.

1.Materiales y equipos:

1) La sukiya o casa de té. Es costumbre el llevar a cabo la ceremonia en una casa especialmente dedicada a ello, que recibe el nombre de sukiya. Consiste en una sala de ceremonias, propiamente dicha (cha-sitshu), una sala para los preparativos (mizu-ya) una sala de espera (yoritsuki) y un camino de acceso (roji) flanquedo por un jardín, que acaba en la puerta de la casa de té. Dicho edificio suele estar situado en una zona arbolada.

2) Utensilios Los utensilios principales son el cha-wan (tetera), el chai-re (recipiente para el té), el cha-sen (agitador especial de bambú) y la cha-shaku,cucharón de servir, de bambú). Estos utensilios suelen ser valiosos objetos artísticos.

3) Ropas y ornamentos Para las ropas, se prefieren los colores poco llamativos. Cuando se trata de ceremonias formales, los hombres llevan kimonos de seda de colores lisos, con los blasones de la familia y los tradicionales tabi (calcetines) blancos. Las mujeres, por su parte, llevan también kimonos blasonados de aire tradicional y tabi blancos. Los invitados deben traer un pequeño abanico plegable y unas cuantas kaishi (servilletas de papel pequeñas), cada uno.

2.La ceremonia en sí:

La ceremonia normal del té consiste en las siguientes fases:

1) una comida ligera, llamada kaiseki,

2) el maka-dachi, o pausa intermedia;

3) el goza-iri, que es la fase principal de la que se sirve un tipo de té espeso y

4) el usucha, fase final, en la que se sirve té claro. La ceremonia completa dura unas cuatro horas, aunque muchas veces se limita a la última fase o usucha, que dura alrededor de una hora.

1) Primera fase

Los invitados, en número de cinco, se reúnen en la sala de espera. El maestro de ceremonias aparece y los conduce, por el camino del jardín, hasta la sala de ceremonias. A un lado del camino hay un recipiente de piedra con agua fresca, en el que los invitados se lavan las manos y se enjuagan la boca. La entrada a la sala de ceremonias es muy baja, lo cual quere decir que los invitados tienen que entrar a gatas, como gesto de humildad. En la sala hay un horno de albañilería fijo o bien un brasero portátil, para calentar el agua. Cada invitado se arrodilla ante la capilla o tokonoma. Luego hace las mismas operaciones ante el hormillo o brasero. Una vez que todos os invitados han terminado de admirar estos artículos, se sientan; el invitado principal se coloca más cerca que los demás del maestro de ceremonias. Una vez que éste y os invitados han intercambiado las cortesías de rigor, se sirve la kaiseki, que termina con unos dulces a manera de postre.

2) Nakadachi

Cuando el maestro de ceremonias lo indica, los invitados se retiran a un banco destinado a ello, colocado en el jardín interior que rodea a la casa de té.

3) Goza-iri

El anfitrión hace sonar un gong de metal, situado cerca de la sala de ceremonias, con lo cual indica el principio de la fase principal del rito. La costumbre establece que el gong se haga sonar cinco o siete veces. Después de repetir las abluciones purificadoras en el recipiente de agua fresca, los invitados vuelven a entrar en la sal. Un ayudante retira las persianas de juncos que cubren las ventanas por fuera, con el fin de dar más luz al interior. La estampa o pintura ha desaparecido y, en su lugar, se ve en la tokonoma un recipiente con flores artísticamente aregladas. Los recipientes de cerámica para el agua y el té están ya colocados en sus sitios. A continuación, entra el maestro de cermonias, que lleva en sus manos la tetera, con el agitador de bambú dentro y el cucharón de bambú encima. Los invitados admiran el adorno floral y la tetera, igual que hicieron anteriormente con la estampa y el brasero, al principio de la primera fase. El maestro se retira a la sala de los preparativos y no tarda en volver con el recipiente para el auga sobrante, la cuchara y el soporte para la tetera o la cuchara. A continuación, limpia el recipiente del té y el cucharón con un paño especial que recibe el nombre de fukusa y enjuaga el agitador en el cuenco del té, después de verter en éste agua caliente del recipiente colocado al fuego. Luego, vierte este agua en el recipiente destinado a ello y limpia el cuenco con el chakin (paño de hilo) El maestro de ceremonias levanta el cucharón y el recipiente del té y coloca el matcha (tres cucharadas por invitado) en el cuenco; a continuación, llena el cucharón de agua caliente, que toma del recipiente colocado al fuego, vierte un tercio del agua en el cuenco y devuelve el resto al recipiente. Luego agita la mezcla con el agitador de bambú, hasta que adquiere un aspecto y consistencia similar a una sopa de guisantes espesa. Esta mezcla recibe el nombre de koicha. El matcha que se utiliza para esta fase de la cremonia está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tengan más de veinte años de edad (hasta un máximo de setenta o más años). El maestro de ceremonias coloca el cuenco en la palma de su mano izquierda, al tiempo que lo sujeta por uno de los lados con la derecha. Toma un sorbo, alaga su sabor y toma otros dos o más sorbos. Luego limpia la parte del cuenco al invitado siguiente que repite las operaciones del invitado principal. El cuenco pasa luego sucesivamente a los demás invitados hasta que todos han bebido su parte del té. Una vez que ha terminado el último invitado, éste devuelve el cuenco al invitado principal, que lo entrega al maestro de ceremonias.

4) Usucha

Se diferencia del koicha sólo en que el matcha que se utiliza está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tienen entre tres y quince años de edad. La mezcla verde que se consigue así tiene consistencia espumosa. Las normas que se observan en esta parte de la ceremonia son similares a las que rigen el koichi, con las siguientes diferencias:

a) El té se prepara individualmente para cada invitado con dos (o dos y media) cucharadas de matcha. Cada individuo debe beber su cuenco entero.

b) Cada invitado debe limpiar la parte del borde del cuenco que ha tocado con los labios con los dedos de su mano derecha y luego limpiarse los dedos con una kaishi. Una vez que el maestro de ceremonias ha sacado los utensilios de la sala, hace una reverencia en silencio ante los invitados con lo cual indica que el rito ha terminado. Los invitados entonces abandonan la sukiya, seguidos por la mirada del maestro de ceremonias.---

Juan José Ferres Serrano

Gunkan

gunkan@terra.es

www.dino.ugr.es/~gunkan

Si os interesa leer más cosas sobre la ceremonia del té, aqui dejo este enlace

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceremonia_del_t%C3%A9_japonesa

viernes, septiembre 29, 2006

CONFITURA DE PLÁTANOS, NARANJA Y CHOCOLATE

Esta receta creo que la de la mejor mermelada que he hecho nunca, y creo que llevo unas cuantas hechas, realmente estoy encantada con ella, es una receta de éxito total. BUENA, BUENA. BUENA.

Esta receta está sacada de un pequeño libro que compré en Paris, Mes Confitures, de Christine Feber, no es demasiado caro, creo que me costó entre 5 y 6 euros, y es realmente magnífico, todo de confituras ordenadas por la temporada en que es propia la fruta, así es más fácil conseguir los ingredientes. El libro es totalmente aconsejable, vale su precio, así que si os interesa, lo podeis comprar fácilmente en Amazon.fr, por ejemplo.



Vista de la marmita, antes del último hervor.




CONFITURA DE PLÁTANOS, NARANJAS Y CHOCOLATE
MES CONFITURES, de Christine Ferber
Editorial J´ai Lu


Ingredientes:
1 kg de plátanos
6 naranjas de zumo, para tener 300 ml de zumo de naranja
750 g de azúcar + 200 g adicionales
El zumo de un limón
250 g de chocolate negro, del 68 % de cacao.
2 naranjas sin tratar.
100 ml de agua.

Lavar muy bien, y aclarar las naranjas las naranjas sin tratar, secarlas y cortarlas en rodajas tan finas como sea posible.
Exprimir las naranjas de zumo, y reservar el zumo. Exprimir el limón, y reservar el zumo
Pelar los plátanos, eliminar los hilillos y cortarlos en rodajas de un centímetro de grosor. Poner las rodajas en la marmita de mermeladas, añadir el zumo de naranja y el zumo de limón, con mucho cuidado, mover los plátanos hasta que se impregnen de los zumos. Dejarlos en reposo.
En una cazuela ancha, poner el agua y los 200 g de azúcar. Calentar muy suavemente, y moviendo hasta que se disuelva el azúcar. Añadir las rodajas de naranja y llevar suavemente a ebullición y mantenerla hasta que las naranjas queden traslúcidas. Tirar el líquido de maceración, ya que amarga.
En la marmita de los plátanos, añadir el azúcar y llevar suavemente a ebullición, hasta que el azúcar quede totalmente disuelto. Añadir el chocolate troceado en pequeños daditos, y seguir calentando con mucho cuidado para que no se pegue.
Retirar del fuego, añadir las rodajas de naranja, mezclar y mantener en un lugar frío o en la nevera una noche, tapado.
Al día siguiente, calentar muy suavemente, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición. Mantener la ebullición 10 minutos, retirar del fuego y proceder a embotar como de costumbre.








En esta foto, ha quedado un color un poco extraño, la mermelada es marros "chocolate", pero se vé bien el detalle de las naranjas

¿A que apetece meter la cuchara? Siento que a través de Internet, no se pueda oler, es francamente delicioso.

lunes, septiembre 25, 2006

Quique Dacosta "Arroces contemporáneos"

El Texto que sigue proviene del libro de Quique Dacosta , chef del restaurante "El Poblet", de Denia, que se titula "Arroces contemporáneos"

Ha aplicado el método cientifico, y ha encontrado contradicciónes con leyendas sobre el arroz, una de ellas es que el arroz cocinado con sofritos de tomate y/o cebolla abrevian el tiempo de cocción del arroz, pero ha demostrado que lo que hace es empastarlo.










COCCIÓN CON DIFERENTES PH
El pH resulta decisivo en la evolución de cualquier proceso físico-químico. Sin embargo, ¿por qué no es así en la gelatinización del almidón del arroz? ¿Qué explica su mínima incidencia? Nuestra curiosidad se sació, una vez más, en el laboratorio junto a Santos Ruiz.
Se prepararon tres medios de cocción cuya base era agua con diferentes tipos de pH: pH 2,6 (ácido), pH 6 (ligeramente ácido) y pH 10,2 (básico). Se evalua­ron los arroces estudiando tanto el punto de cocción como sus valores organo­lépticos. La rectificación para que los pH fueran ácidos se hizo con ayuda de ácido cítrico y para que los pH fueran básicos mediante la utilización de carbo­natas. Los puntos de cocción no variaron mucho, sólo se adelantaron ligera­mente a medida que disminuía el pH.
Sin embargo, sí que resultó significativa la cata organoléptica que se realizó posteriormente. En ella pudimos apreciar algunos granos menos firmes que otros, con más adherencia entre sí y un tanto más pastosos en los arroces co­cidos con pH bajos. ¿A qué se debe? A la hidrólisis del almidón. Además del proceso natural de gelatinización del almidón, se produjo un proceso de hidró­lisis. La hidrólisis supone la ruptura de las cadenas de amilosa hasta reducirse a moléculas de azúcares. Este trabajo se realiza en nuestro organismo por las amilasas. Ahora bien, existe otra forma de romper estas cadenas de amilosa, y es mediante el proceso de la hidrólisis acida, es decir, en un medio ácido se rompen algunas de las cadenas de almidón, otorgando una textura menos fir­me. Así se llegó a la conclusión de que evitando la utilización de pH ácidos ga­rantiza obtener granos más firmes.
Los resultados de estos ensayos y catas nos hicieron pensar que, si casi no se apreciaban variaciones en las gráficas y si organolépticamente las diferencias tampoco eran tan sustanciales (hablando siempre de arroces cocidos sólo con agua), y es donde más se aprecia, se estaba a punto de tirar por tierra todo el mito de la reducción de tiempo de cocción de arroces con cebolla o exceso de tomate, es decir, en un caldo un tanto ácido.
Pero quisimos revisar de nuevo las catas y lo hicimos bajo cristales de labora­torio. Allí apreciamos diferencias más notables, no en la reducción de tiempos, pero sí en la textura del grano, que presentaba escasez de cuerpo o firmeza.
De ahí que, tradicionalmente, se creyera que el arroz se cuece antes si está acompañado de tomate y cebolla, es decir, en un medio ácido. En realidad, lo que ocurre es que, antes de estar en su punto, el arroz ya adopta una textura pastosa, lo cual se presta a equívoco. Debido a la retrogradación de jugos que expulsa la cebolla o el agua que suelta el tomate, es preciso prolongar el tiempo de cocción al fuego para evaporar esos líquidos expulsados (que, por error, no se suelen tener en cuenta). Eso explica por qué en un medio ácido el resultado puede acabar siendo un arroz pasado de cocción. Pero insisto, no por acelerar o recortar el tiempo sino por cambiar la textura y darle más líquido que evaporar.

domingo, septiembre 24, 2006

Vasito de granada



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Este es un postre muy simple, pero sano y agradable.

He usado como base un queso Quark, pero también está muy bien con un yagur griego, y si hay problemas con dietas, tambien se puede usar un yogur descremado. Y supongo que con un kefir bien espeso también estará rico.

El queso se endulza al gusto, con azucar blanco, integral, edulcorante líquido... en fin con lo que queramos.

Añadimos una cantidad al gusto de granos de granada macerados en zumo de naranja, y sobre todo ello, ponemos una cantidad generosa de perlitas de chocolate.

Servir bien fresco, y buen apetito.

sábado, septiembre 23, 2006

Mermelada de piña, cítricos y triple seco



Mermelada de piña, cítricos y triple seco.

Es una variante del grupo de mermeladas tropicales. Os advierto que queda amarga, como la de mermelada de naranja amarga, por lo menos, pero en casa nos gusta mucho, así que os cuento como la hago, por si alguien se anima con ella.

Ingredientes:
- 2 piñas tropicales, maduras, pero no excesivamente
- 4 pomelos rosas
- 3 naranjas de mediano tamaño, de las que tienen la piel finita.
- El zumo de dos limones
- La corteza de 12 limones. Hay que usar mucha cáscara de limón, los voy guardando después de escurrirles el zumo. Ahora, con la campaña de mermeladas gasto bastantes, y si no, pues haceis limonada, y guardais las cáscaras.
- 2,5 kg de azúcar. Se puede usar o blanca, o morena, o mitad y mitad.


Los pomelos se pelan, y se saca la pulpa de los gajos, elimimando las telillas blancas. Se reservan. Las piñas se pelan, y con toneladas de santa paciencia, se le quitan todos los ojitos. Y todos quiere decir todos... uno que te salga después al comer, te arruina la marmita... brrrrrrrrrrr. De elimina el tronco central, y se corta en cuadraditos pequeños. Las naranjas se lavan con agua bien caliente y fairy, se aclaran a conciencia y sin pelar, se cortan en rodajitas tan finitas como se pueda. Y si al cortar aparecen pipas, se eliminan, pero nada de tirarlas a la basura. Se guardas todas las de los cítricos, ya que nos aportarán pectina. Los limones se habrán lavado igual que las naranjas. El zumo se usa en lo que haga falta, se recojen tantas pipas como sea posible y se guardan. Las cascaras de los limones se vacian un poquito por dentro de las fibras, pero sin matarse, no pasa nada si no queda limpio del todo. Y no hay que eliminar el blanco del limón, eso es lo que nos va a amargar la mermelada. Se cojen las cascaras y se corta en juliana fina, se ponen en una cazuela con agua, y se hierven como una hora. Ya vereis que aumentan bastante de tamaño. Eliminar el agua de cocción. Y es mucho mejor usar el tipo de limones que tienen la piel fina. Poner todas las pipas que hayamos coleccionado en un infusor, y juntarlas a la fruta. Una vez preparada toda la fruta, que lleva un buen rato, poner todo en la marmita excepto los pomelos, añadir el azúcar y llevar a ebullición a fuego suave al principio, para que no se pegue, luego se sube el fuego, se le va moviendo suavemente, y conforme sale la espuma, se va eliminando. Si usais azucar integral, hay que cuidar más lo de la espuma, ya que hace mucha más cantidad. Cuando ya veais que comienza a adquirir cuerpo la mermelada, añadir los pomelos y seguir con la cocción hasta que llegue al punto de mermelada. Retirar del fuego, y ponerle una copa bien hermosa de triple seco, o cualquier otro licor de naranja, con Gran Marnier, Cointreau, Curasao, o lo que os parezca. Tambien esta rico con ron añejo, brandy o whisky. El alcohol se puede omitir si hay niños, o mejor aún, preparar botes para niños, y botes para adultos, no hay que sacrificarse tanto, caramba.
Y ya está, ahora, como siempre, y dado que esta mermelada está escasa de azúcar, pues hay que esterilizarla, dejarla boca abajo hasta que enfríe, lavar los botes, etiquetarla y disfrutarla mucho, está muy buena. Espero que os haya gustado la receta. Es una mermelada rara, se nota muchísimo la piña, y se hace extraño el amargor de los limones, pero es muy original. Un saludo cariñoso

martes, septiembre 19, 2006

COOKIES DE PLÁTANO CON GOTAS DE CHOCOLATE

Ingredientes preparados, en primer plano, los copos de avena y su envase, para facilitar el reconocimiento y su posterior compra en el super
Puré de plátanos, ya listo para usar.

Preparación de la masa


Masa ya completamente hecha, para que se aprecie su textura

Fraccionamiento de la masa y colocación en placa de horno


Aqui, masa lista para hornear. No hay que juntarlas mucho mas, ya que de otra forma, se pegan



Horneadas, fragantes y calentitas.


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COOKIES DE PLÁTANO CON GOTAS DE CHOCOLATE

( Banana Chocolate Chip Drop Cookies )

Para aproximadamente 30 galletas

Ingredientes:
1 ½ taza de harina de repostería, cernida
¼ de cucharilla de levadura química
¼ de cucharilla de sal
¾ de taza de mantequilla, a punto de pomada (180 – 190 gr)
2/3 de taza de azúcar blanco
1/3 de taza de azúcar morena
1 huevo grande
2 cucharillas de extracto de vainilla
½ taza de plátano triturado.
1 taza de copos de avena estilo antiguo
1 taza de gotas de chocolate




1.- Precalentar el horno a 180 grados
2.- En un bol mediano, mezclar la harina cernida, la sal y la levadura química
3.- En un bol grande, a velocidad media, usando una varilla eléctrica, trabajar la mantequilla a punto de pomada con las dos clases de azúcar. Se necesita un mínimo de 4 -5 minutos.
4.- En el bol anterior añadir el extracto de vainilla, mezclar completamente
5.- Añadir, y batir hasta completa homogenización el huevo.
6.- Añadir el puré de plátano y batir hasta homogenización completa.
7. – Poco a poco incorporar la mezcla de la harina, sin parar de amasar. Trabajar la masa hasta la completa incorporación de la harina
8.- Añadir los copos de avena y las gotas de chocolate. Homogenizar completamente.
9.- Usando una cuchara de servir helado, ir depositando en una bandeja engrasada pequeños montoncitos de la masa hecha anteriormente. Dejar una separación entre los montoncitos de algo más de 5 cm.
10. Poner en el horno la bandeja con las cookies, conviene poner una sola bandeja cada vez, y mantenerlas en ell horno entre 10 y 14 minutos, dependiendo del horno. Sabremos que estan hechas cuando los bordes de pongan de un ligero color marron, y el centro esté blandito y los bordes firmes.
11. Cambiar la posición de la bandeja en el horno, lo de atrás adelante, para que se nos iguale el color de todas las galletas.
12. Sacar la bandeja del horno, depositarla sobre una rejilla y dejarla reposar un par de minutos. 13. Con cuidado, y una espátula, pasar las cookies de la bandeja de horno a una rejilla, hasta que se enfríen completamente.

NOTAS:
Las cookies están mejor recientes, pero en un recipiente al vacío se nos conservarán bien 4 días, Si las congelamos, nos durarán un mes.
Para obtener el mejor sabor y textura de estas cookies hay que usar unos plátanos extremadamente maduros.
Los que estás demasiado blanditos y marrones para comerlos de postre son los adecuados para hacer esta receta.

Receta procedente de :
The All-American Cookie Book
Nancy Baggett
Octubre - 2001

domingo, septiembre 17, 2006

CHUTNEY DE MANZANAS, PERAS Y LIMONES



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CHUTNEY DE MANZANAS, PERAS Y LIMONES

3 dientes de ajos hermosos
4 cebollas bien hermosas, picadas en daditos
2 kg de manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en dados
2 kg de peras , peladas, descorazonadas y cortadas en dados
2 tazas de pasas sin semillas
1 palitos de canela
Unos clavos de olor.
½ kg de azúcar
Un vasito de agua
1 ½ taza de vinagre de sidra.
Una pizca de sal
Pimienta negra al gusto, pero recién molida
Un par de guindillas rojas frescas, al gusto
6 limones bien hermosos
Una buena cucharada de jengibre en polvo
Un poco de aceite de sabor neutro


Los limones los lavamos a conciencia con agua y jabón, les quitamos las puntitas, que tiramos, y los cortamos en rodajas tan finitas como podamos. Quitamos todas las semillas y los ponemos en un cazo, con un poquito de agua, que casi los cubre. Llevamos a ebullición suavemente, y retiramos del fuego. Dejamos en infusión 5 minutos, y colamos, tirando el agua. El fin de esta operación es eliminar el amargor de las cascaritas. Escurrimos y volvemos a poner los limones en un cazo, con el azúcar y un poquito de agua, con el fin de hacer un almíbar y endulzar los limones. Llevar a ebullición, hervir muy suavemente unos cinco minutos, y reservar.

En el fondo de la marmita de mermeladas (Es importante que sea de un material no reactivo, trabajamos con alimentos muy ácidos) ponemos un poquito de aceite, y salteamos, muy suavemente los ajos picados, y después añadimos la cebollas, Tapamos y dejamos a fuego muy suave hasta que veamos que la cebolla se ablanda un poco. No permitiremos que se dore bajo ningún motivo.
Añadimos las frutas y las especias con el vinagre y dejamos que hierva suavemente unos 20 minutos. Obviamente, como hay una buena cantidad, habremos de dar la vuelta a la marmita de vez en cuando.
Transcurrido ese tiempo, añadimos los limones “almibarados”, dejamos que hierva todo el conjunto unos 5 minutos, y listo. Envasamos en botes limpios y esterilizados, los ponemos boca abajo, dejando que al enfriarse se haga el vacío.
Personalmente, prefiero esterilizar todas mis conservas, para mayor seguridad y duración. Lo hago en la olla exprés, y tiene el inconveniente que se oscurece bastante, dando como resultado una conserva de colores menos vistosos, más homogéneos todos.
Antes de consumir, conviene dejar que los sabores “madures” al menso durante un més en un sitio oscuro.

CAKE DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

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Dicen que la combinación del plátano y el chocolate no es de las perfectas, en fin, que deja bastante que desear....Pero, aunque solo sea para hacer la prueba, o para llevar la contraria, aquí está este pastel, no demasiado dulce, de textura rústica, pero lleno de sabor, y el sabor del chocolate respeta el de la fruta, y viceversa.



CAKE DE PLÁTANO Y CHOCOLATE
(Blog "La popotte de Manue")

100 g de mantequilla, aunque lo he sustituido por 90 g de aceite
100 g de azúcar
Azúcar vainillado
2 huevos batidos
3 o 4 plátanos maduros (Aprox. 400 g)
225 g de harina
1 cucharadita de Royal
100 g de chocolate negro toscamente triturado


1.- Batir el azúcar con el aceite, y añadir los huevos uno a uno y batiendo, hasta que nos quede una mezcla bien espumosa y con el azúcar disuelto.
2.- En un recipiente adecuado, aplastar los plátanos con un tenedor, hasta reducirlos a una pulpa grosera, no conviene hacer un puré, por lo que no hay que usar la batidora. Hay que asegurarse que no queda ningún trozo excesivamente grande.
3.- Tamizar juntas la harina, la levadura y el azúcar vainillado.
4.- Añadir al batido de huevos, azúcar y aceite el puré de plátanos, homogeneizar lo mejor posible. Añadir poco a poco, con una cuchara, la mezcla de harina con levadura, y cuando esté completamente incorporada, añadir el chocolate troceado. Mezclar bien todo el preparado.
5.- Pasar a molde engrasado, y meter al horno, previamente calentado a 180 grados durante 45 minutos, aproximadamente, vigilando que no se queme la superficie. Si aún no está completamente hecho el pastel y ya está lo suficientemente dorado, proteger la superficie con una lámina de papel de aluminio, y seguir la cocción, eso evitará que se queme.
6.- Una vez sacado del horno, conviene desmoldarlo tan pronto sea posible, ya que el pastel es muy húmedo, y nos perdería textura.


Y si queréis aumentar el placer, servirlo con un poquito de nata agria.... para nota.

PAN DE ESPECIAS DEL CHOCOLATERO (Receta de Valrhona)



Pan de especias del chocolatero
(Receta elaborada por los chefs pasteleros de la Ecole de Grand Chocolat VALRHONA)

Preparación 1 hora
Cocción 1 hora

Se puede preparar la noche anterior.
Receta para un molde de 25 cm de largo

5 huevos (200 gr)
140 gr de azúcar
200 gr de miel
100 gr de harina
20 gr de cacao en polvo sin azúcar
60 gr de almendra en polvo
1 sobre de levadura
1 cucharada pequeña de mezcla de 4 especias, que se puede reemplazar por canela en polvo
200 gr de chocolate "Noir Gastronomic"
100 gr de mantequilla fundida
180 gr de ciruelas secas sin hueso (Se pueden sustituir por albaricoques secos)
60 gr de albaricoques secos
50 gr de almendras enteras
50 gr de nueces

Poner los albaricoques secos en un cazo y cubrirlos de agua. Llevar a ebullición y dejar que se hinchen durante media hora a fuego suave
Escurrir los albaricoques y mezclarlos con las ciruelas, las almendras enteras y las nueces.
Trocearlo todo y dejarlo a un lado.
En un bol, romper los huevos, añadir la miel y el azúcar.
Batir con el batidor eléctrico hasta que quede con una consistencia cremosa y consistente.
Tamizar y mezclar los polvos: Harina, cacao, levadura y mezcla de cuatro especias.
Fundir la mantequilla y el chocolate al baño María o en el microndas, a intendidad baja o en descongelación. Después, verter la mantequilla fundida sobre el chocolate.
Untar el molde con mantequilla o tapizarlo con papel sulfurizado. Precalentar el horno a 150 grados. Verter una pequeña parte de la mezcla de los huevos, miel y azúcar sobre el chocolate y batir vigorosamente hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa.
Después, añadir el resto de la mezcla de los huevos, miel y azúcar delicadamente con la espátula. Entonces, incorporar los polvos y las frutas secar troceadas.
Ponerlo todo ello en un molde, sin sobrepasar los dos centímetros del borde del molde, recubrir con papel de aluminio y poner a media altura en el horno.
Dejar cocer una hora, aproximadamente. Comprobar la cocción introducioendo un cuchillo en el centro del pan de especias. Estará hecho cuando en el cuchillo no quede ningún resto del pan de especias.
Dejar reposar al menos una hora antes de cortar

Bebida aconsejada: Chocolate a la taza CELAYA, de Valrhona
Un capuccino.

Esta receta la he hecho varias veces, y es fantástica.

Esta vez, en la que he hecho las fotografías, he realizado varias modificaciones sobre la receta original, con el fin de eliminar grasas saturadas, y realmente, elresultado ha sido satisfactorio, está muy bueno.

Las modificaciones hechas han sido la sustitucion de los huevos por el mismo peso, 200 g, de claras. He procedido al espumado de las claras con el azúcar, y en esta fase he añadido la miel, siguiendo el batido hasta que quede una crema espumosa y firma, con la que he procedido a seguir la receta tal como está descrita.

Y el chocolate lo he fundido en 95 g de aceite de girasol, homegeneizando hasta la obtención de una crema lisa y brillante. Conviene hacer esta mezcla a una temperatura baja, que no pase en ningún caso de 45ºC.

sábado, septiembre 16, 2006

Clafoutis de pera y chocolate



CLAFOUTIS DE PERA Y CHOCOLATE
(Charlottes y clafoutis, de Editorial Hachette)

Preparación 20 ´
Cocción 30´

Ingredientes:
4 peras maduras
450 ml de leche
100 g de chocolate negro de cobertura
4 huevos (2 enteros + 2 yemas)
120 g de azúcar moreno
60 g de harina tamizada
50 g de mantequilla

Para el molde : (24 x 5 cm)
20 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar moreno
½ cucharadas de cacao en polvo

Precalentar el horno a 200º. Engrasar el molde, mezclar el azúcar y el cacao y pegarlo en la mantequilla del molde.
Pelar y descorazonar las peras. Cortarlas en daditos y reservarlos. En una cazuela, calentar la leche, dejarla hervir y retirarla del fuego.
Poner en un bol el chocolate y echar encima la leche hirviendo, mezclar hasta que la preparación sea homogénea. Dejarla enfriar 5 minutos aproximadamente hasta que la mezcla quede templada.
Batir brevemente los dos huevos y las dos yemas con el azúcar morena, después incorporar la harina. Batir.
Echar la mezcla templada sobre el molde engrasado, repartir los cubitos de peray poner en la superficie pequeños daditos de mantequilla.
Hornear 30 minutos, aproximadamente.

Truco. Se puede usar Nutella o Nocilla en lugar de chocolate, suprimiendo en este caso 50 g de azúcar.





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Mi cosecha de higos





En los días que he estado en mi casita de la montaña, he podido cojer higos de casa, y como es imposible el comerselos todos, a pesar de los que hemos regalado, pues los emboté.

Unos, como mermelada, otros en almibar, otros, al natural, en fin, de varias formas y con variedad de condimentos, como canela, romero, vainilla.

Espero que tengamos para unos días...

jueves, septiembre 14, 2006

Flamiche de queso Munster (En obras)

Flamiche* de queso Munster
(Quiches, tartas y cakes, de Ilona)
Editorial RBA
Ingredientes para la masa quebrada:
250 g de harina
125 g de mantequilla muy fría
1 huevo
Una pizca de sal
1 cucharadita de nata
Ingredientes para el relleno:
2 huevos
1 vaso de nata espesa
30 g de mantequilla
200 g de tacino ahumado
250 g de queso Munster
3 cebollas
2 dientes de ajo
Unas semillas de comino
3 cucharadas soperas de cerveza
Una pizca de sal
Pimienta
Preparación de la masa quebrada:
Sobre la supercicie de trabajo, ponemos la harina en forma de volcán y añadimos la sal. Amasamos la mantequilla cortada en dados y la harina, haciendolas pasar entre los dedos como si fuera arena. Hacemos un hueco en el centro de esta mezcla y echamos el huevo ligeramente batido y, a continuación, la nata. Lo envolvemos en film de cocina y la dejamos al menos una hora en la nevera antes de utilizarla.
Precalentamos el horno a 180 grados, untamos ligeramente con mantequilla un molde de tarta. Extendemos la masa y la ponemos dentro del molde.. Pinchamos la base con un tenedor.
Preparación del relleno.
En una sartén, derretimos la mantequilla y freimos las lonchas de tocino. Cortamos las cebollas en rodajas finas, las añadimos a la sartén y dejamos que se doren. Incorporamos el ajo picado, la cerveza, la mitad del queso y la nata. Lo dejamos cocer a fuego lento unos 3 minutos. Salpimentamos y añadimos las semillas de comino.
Ponemos el relleno sobre la masa. Esparcimos el resto de queso cortado en láminas por encima de la tarta y lo cocemos unos 20 minutos, aproximadamente.
(*) Flamiche es el término usado en el Norte de Francia y Bélgica para designar a una quiché
Información sobre el queso Munster:
Queso hecho con leche de vaca, de pasta blanda y cáscara lavada, el Munster-Géromé contiene un mínimo de 45% de materia grasa.
De forma cilíndrica, de 13 a 19 cm de diámetro y de 2,4 a 8 cm de alto, pesa de 450 gr q 1,5 kg. También existe un pequeño Munster-Géromé de 120 gr como mínimo.
El Munster-Géromé nació durante la Edad Media, al sur del macizo de los Vosgos. Algunos monjes benedictinos subieron por el valle del Fecht y fundaron un convento dedicado a San Gregorio. Alrededor de la abadía se desarrollaron varios anexos rurales. Entre ellos, un pueblito llamado Munster, derivado de la palabra latina « monasterium » que daría su nombre al queso.
El Munster se conoce también bajo la denominación de Munster-Géromé, por el nombre de la ciudad de Géromé, donde se comercializaba el queso.
El Munster se come sin pan, con papas cocidas con la piel. También entra en la composición de platos regionales muy sabrosos, como la quiche o la omelette al Munster, la tarta de papas, o el baeckoffe al Munster.
Se puede acompañar con vinos tintos fuertes como el Corton, el Haut-Médoc pero pega mejor con vinos alsacianos comos el Gewurztraminer, Pinot Noir o incluso cerveza.
FUENTE: BLOG ipodqué????

miércoles, septiembre 13, 2006

Tarta de higos

TARTA DE HIGOS

Esta receta es de una enorme simplicidad, solamente necesitamos unos higos en sazón de madurez, una lámina de hojaldre, congelado o fresco, azúcar, unas ramas de romero y azúcar.
Además, como no tenía un molde adecuado a la cantidad de fruta, , pues la hice sin molde, a la antigua, y verdaderamente creo que ha quedado bastante bien de especto.

Los higos proceden de tres higueras diferentes que tenemos en el pueblo. Son muy pequeñitos de tamaño, nadie cuida los árboles, ni se los abona, ni se los riega, y esto hace que sus frutas sean de un aspecto un poco pobre, pero de una dulzura y de un sabor delicioso, ya que nadie fuerza su producción, y entonces las frutas que han sido cogidas del árbol en su punto adecuado de madurez, muestran todo su potencial de sabor.


Lo primero que tenemos que hacer es poner las hojitas que hemos separado de las ramas del romero en una pequeña cantidad de agua, un vasito pequeño será suficiente. A fuego suave, vamos subiendo la temperatura hasta que el agua llegue casi a ebullición, en este momento cerramos el fuego y dejamos el recipiente, con el agua y el romero en infusión, hasta que se temple un poco.

Colamos, eliminamos las hojas del romero y nos quedamos con la infusión de romero.

El azucar que estimemos vamos a necesitar, sobre unos 150-200 g los ponemos en un cacito, y le añadimos unas cucharadas de la infusión de romero, disolvemos el azúcar a fuego suave, y vamos haciendo un almibar hasta que espese. Considero que a los 112-113 grados, un punto de jalea estará muy bien, pero lo dejo al gusto.

Preparamos los higos, lavándolos, secándolos, les quitamos el rabito que es más duro que la fruta, y les hacemos una cruz en la parte superior, pero sin que llegue a cortar la fruta, solo queremos que se abran por arriba.

Extendemos la lámina del hojaldre, sin quitar el papel de manteca en el que viene envuelto, ya que lo usaremos en la cocción, pincelamos con huevo por las dos caras del hojaldre y distribuimos en círculo los higos. Yo he hecho círculos concentricos con frutas de diferentes colores. Como no dispongo de molde, dejo una buena cantidad de masa de borde, lo doblo hacia arriba, y hago frunces con el fin de crear una "pared" que me contenga la tarta. Pincelo la fruta con un poco del amibar que he preparado, y meto la tarta de horno previamente calentado a 200 - 210º. El horneado será de unos 30 minutos, pero hay que controlar visualmente la evolución de la cocción, y cuando esté bien doradita sacarla.

Una vez fuera, poner una buena cantidad de almibar sobre la fruta bien caliente y servir la tarta caliente. Queda exquisita acompañada de nata ácida sin edulcorar.










Fruta dispuesta sobre la lámina de hojaldre pincelada con huevo


Aqui he hecho los frunces con el borde de la masa que he levantado


Fruta pincelada con un poco de almibar


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Tarta recién salida del horno

Aqui, ya he añadido una cantidad generosa de almibar de romero

Lo que quedó tras el primer asalto...

Y se puede apreciar muy bien en las fotos que hay higos de diferentes colores, procedentes de higeras de variedades distintas, pero todos absolutamente deliciosos.